Ingredientes:

  • 4 perdices
  • 1 botella de Oporto
  • 4 trufas
  • 200 gramos de hepagrás (paté)
  • 50 gramos de mantequilla
  • 20 cc de aceite de oliva
  • 1 ramo de hierbas
  • Sal y pimienta

Elaboración:

En primer lugar, se vacían y se limpian las perdices ya desplumadas, sazonamos con sal y pimienta y rellenamos con las trufas cortadas en trozos grandes, las cuales estarán cocidas previamente en Oporto y con el hepagras). Reservamos un par de trufas.

Una vez rellenas, se atan dándoles buena forma y se ponen a macerar en el Oporto, junto con el ramito de hierbas  durante 48 horas.

Sacamos del macerado, se secan y se doran en la mantequilla mezclada con el aceite, le añadimos el caldo del macerado y se cuecen hasta que estén tiernas.

Se sacan y se reduce un poco la salsa rectificando el sazonamiento.

Les retiramos los hilos a las perdices y se sirven tal cual con su salsa y decoradas con las trufas reservadas.

*Hepagras se trata de un paté casero.

100 gramos de hígado de cerdo que se corta en pedazos grandes y se cuece con cascos de cebolla y laurel, retirándolo en cuanto dé un ligero hervor, aparte se saltean 50 gramos de lomo de cerdo en manteca de cerdo.

Trituramos el hígado y el lomo junto con 100 gramos de tocino de papada y 12 almendras y 12 avellanas crudas.

Por último, mezclamos un poco de pan rallado y un huevo batido, sazonamos con sal y pimienta, canela y nuez moscada. Se coloca en un cazo al baño maría y se cuece hasta que hierva. Se pone en tarros, se cubre con manteca y se espera por lo menos 24 horas antes de comerlo.