Ingredientes:

  • 300 gr de bacalao desalado por tajada en seco
  • 1 l de aceite de oliva virgen extra
  • 3 cabezas de ajos
  • Guindilla al gusto (opcional)
  • Pan de hogaza duro, dos rebanadas

Elaboración:

En primer lugar, para la víspera vamos a preparar el aceite aromatizado con el ajo. Pelamos los dientes de ajo y los fileteamos. Mientras, en una olla, ponemos el aceite a calentar y cuando comience a hervir bajamos el fuego y echamos los ajos para que se vayan tostando (para que no se quemen echamos dos rebanadas de pan duro al aceite, que retiramos unos minutos antes para terminar de tostar los ajos)

Reservamos así el aceite para el día siguiente.

Al día siguiente limpiamos y descamamos los lomos de bacalao, les quitamos las espinas y los igualamos en altura con un cuchillo para evitar que haya trozos que salgan mucho por encima del aceite. Colocamos el pescado en una cazuela de barro.

Colocamos los lomos de bacalao con la piel hacia arriba y le vamos añadiendo el aceite aromatizado sin los ajos por encima. Ponemos la cazuela al fuego hasta casi que empiece a hervir.

Tapamos con una tapa de madera, para evitar que condense agua encima del pescado y dejamos reposar durante cinco minutos. Repetimos esta operación dos veces más. En total tres.

Cuando pase el tiempo pinchamos el pescado para saber si ya está hecho (si observamos que ha soltado mucha agua podemos quitarle ese exceso de agua retirándola con una jeringuilla).

Una vez hecho esto, comenzamos a girar fuera del fuego la cazuela, haciendo como medias circunferencias hasta que salga la de gelatina que es cuando comienza la emulsión. A medida que se va templando el aceite se va ligando la salsa y, una vez ligada toda la salsa, ponemos de nuevo al fuego y cuando comience a borbotear ya tenemos el pil pil.

Servimos al momento acompañado de unos filetes de ajo.