Ingredientes:

  • 25 g de mantequilla
  • 50 g de puerro
  • 50 g de cebolla
  • 175 g de espárragos blancos en conserva (peso escurrido)
  • 30g de caldo de verduras
  • Gelatina en láminas (2 gramos)
  • 1 clara de huevo XL
  • Sal
  • Pimienta negra molida
  • 20 g de queso rallado (para decorar)
  • Espárragos trigueros finos (para decorar)
  • Jamón serrano en lonchas

Elaboración:

En primer lugar, pocharemos el puerro y la cebolla que hemos picado finamente. Calentamos la mantequilla en una cazuela, añadimos las verduras y dejamos que se cuezan a fuego suave durante 10 minutos aproximadamente.

Mientras tanto escurrimos los espárragos y los lavamos bien para eliminar el sabor ácido que les aporta el líquido de la conserva. Los escurrimos y secamos a conciencia con papel absorbente. Los cortamos en dos o tres trozos y los añadimos a la cazuela junto con el caldo de verduras. Dejamos cocer a fuego suave durante cinco minutos o hasta que no haya restos de caldo.

Hidratamos la hoja de gelatina en un cuenco con abundante agua fría durante cinco minutos. Trituramos la mezcla de los espárragos y la pasamos por un colador de malla fina. Salpimentamos al gusto y le agregamos la gelatina hidratada y escurrida, removemos hasta integrar y dejamos atemperar unos minutos.

Montamos la clara y la mezclamos con el puré de espárragos. Lo hacemos poco a poco, con movimientos envolventes y asegurándonos de integrar bien lo añadido antes de agregar más. Lo repartimos entre cuatro copas o cuencos y dejamos reposar en la nevera para que tome cuerpo durante una hora aproximadamente.

Mientras tanto preparamos la decoración. En una sartén caliente colocamos cuatro montoncitos de queso, aplastamos y dejamos fundir durante un par de minutos antes de voltear y dorar por la otra cara.

Pasamos los espárragos por la plancha con un poco de aceite. Picamos el jamón y lo pasamos por la plancha hasta que quede crujiente. Decoramos al gusto y servimos a temperatura ambiente.