Un panel de ocho expertos entrenados en la cata de jamón ibérico deciden el próximo lunes, día 28 de septiembre, los seis jamones finalistas que optarán a los galardones de la XXVII edición del ‘Premio Espiga Jamones Ibéricos D.O.P. Dehesa de Extremadura’, durante una cata final que se desarrolla en el Instituto Tecnológico Agroalimentario de Extremadura (INTAEX) del Centro de Investigaciones Científicas y Tecnológicas de Extremadura (CICYTEX).

Los Premios Espiga son unos galardones agroalimentarios organizados por Caja Rural de Extremadura con la colaboración y dirección técnica de CICYTEX, cuyo objetivo es reconocer la calidad de uno de los productos agroalimentarios más emblemáticos de Extremadura, el jamón ibérico de Denominación de Origen Protegida (DOP) ‘Dehesa de Extremadura’.

Previamente, durante los días 23, 24 y 25, los jueces que componen el denominado ‘Panel de Cata de Jamón’ del INTAEX, de reconocido prestigio en el sector, han realizado catas a ciegas de un total de 18 jamones ibéricos presentados al concurso, distribuidas en dos sesiones diarias, en las que se han valorado seis jamones en cada jornada.

En esta prueba se evalúan 20 parámetros o descriptores que permiten realizar una valoración gustativa, olfativa y textural, que comprende atributos como el olor a jamón ibérico de bellota, el punto de sal y de dulzor, la dureza y jugosidad y la ausencia de olores y sabores desagradables.

Además, se lleva a cabo una valoración de cada pieza en la que se tienen en cuenta, entre otros, el color del magro, el veteado del jamón, el aspecto de la grasa, el brillo o el punto de curación. Con la ayuda de la investigadora María Jesús Martín Mateos, encargada de la dirección técnica del certamen, es CICYTEX quien aporta el rigor técnico, cede sus instalaciones y coordina los paneles de cata a ciegas, integrados por expertos e investigadores del sector.

Para garantizar el anonimato de las piezas y la confidencialidad del proceso, así como el orden en el que se presentan los jamones al panel, se determina mediante un sorteo realizado ante notario, de tal forma que los catadores desconocen, en todo momento, la identidad de las piezas que están evaluando.

En esta edición, las distinciones que se otorgarán serán ‘Espiga de Oro’, ‘Espiga de Plata’ y ‘Espiga de Bronce’. Asimismo, se establece, por segundo año consecutivo, el premio especial ‘Espiga Curación Extrema’, destinado a reconocer al jamón que, con una curación igual o superior a 45 meses, obtenga la mayor puntuación en las catas de preselección.

Por otro lado, también se concede una distinción especial a los ganaderos proveedores de los animales cuyos jamones hayan sido premiados en estas tres modalidades, que reconoce la importancia del origen de la materia prima y del trabajo desarrollado en la dehesa.

ENTREGA DE PREMIOS
La entrega de premios se efectuará en un acto organizado por Caja Rural de Extremadura durante la celebración de la III Feria Espiga Agroalimentaria, que tendrá lugar del 16 al 20 de octubre en la Institución Ferial de Badajoz (IFEBA), en Badajoz, y acogerá el Certamen Nacional de Gastronomía.

Se trata de un compromiso por el producto extremeño que, junto a la vanguardia y la tecnología, apuesta por una seguridad alimentaria, obteniendo una materia prima de primera calidad. En este certamen pueden participar las industrias elaboradoras de jamones, o marcas comerciales, que estén acogidas a la Denominación de Origen Protegida Dehesa de Extremadura y que presenten jamones calificados de bellota o terminados en montanera.

Las piezas presentadas tienen que ser jamones de bellota, contar con precinto y etiqueta de la DOP, y tener un tiempo mínimo de curación de 22 meses. Además, deben cumplir la normativa vigente establecida por la Denominación, que certificará la calificación de cada una de las piezas participantes.

La inscripción es gratuita y, por cada una de ellas, debe enviarse un único jamón.